Zabkorpás fehér kenyér (hibrid)

Recept a képek után

Hozzávalók:

Előző este megetetett kovász: 

• kb. 5 dkg kovász,
• kb. 5 dkg langyos víz,
• kb. 8-9 dkg BL 80-as liszt és rétes liszt vegyesen.

Fentiekből egy keményebb gombócot gyúrtam és beletettem egy tiszta befőttes üvegbe. Folpackot tettem az üveg tetejére, és rácsavartam a tetejét és a szobában az ablakpárkányra tettem, mert ott volt a legmelegebb, hiszen még fűteni kell, mert nagyon hideg van.

Másnap reggel: 

• a fenti összes kovász,
• 40 dkg BL 55-ös liszt,
• 20 dkg BFF 55-ös (kétszer fogós) liszt,
• 5 gramm friss élesztő,
• 1 mk. nádcukor (sima kristálycukor is jó),
• 1 púpos evőkanál zabkorpa,
• 1 evőkanál burgonya pehely,
• 1 csipet aszkorbinsav,
• 1 teáskanál sikér,
• 1 nagyon púpos tk. só, 
• víz: 4,5 dl-ig mértem, de még kellett hozzá egy kevés. Másnak biztosan kevesebb kell. A folyadék függ a kovász sűrűségétől, a liszttől, de még a dagasztógéptől is.

Az élesztőt a cukorral és kb. 4-5 dkg liszttel, valamint kb. 1 dl vízzel felfuttattam és a dagasztógép üstjébe öntöttem. Hozzáadtam a többi hozzávalót is és egy lágyabb, de rugalmas, selymes sima tésztát dagasztottam a géppel. Áttettem a kelesztő tálba, és néhány mozdulattal átmozgattam, majd gombócot formáltam belőle. Kb. 25-30 percig kelesztettem, majd átmozgattam és további 50 percig kelesztettem. (Nem az időt kell figyelni, hanem a tésztát. Lehet másnak kevesebb idő, de lehet hogy több.) 

Ezután cipót formáztam belőle, kilisztezett kelesztő kosárba ettem úgy, hogy a varrat legyen felül. Ráhúztam egy nagyobb nejlon zacskót, és kb. 55 percet kelesztettem.

Lisztezett lapátra borítottam, majd a forró kőre csúsztattam. 5 percig maximumon hagytam a gázsütőt, majd levettem a minimumra és további 40 percig sütöttem.

A követ (vesuvo) kb. 25 percig melegítettem elő a gázsütő legmagasabb fokozatán.

Nagyon jó ropogós lett a héj, és nem puhult fel.

Még soha nem sütöttem BL 55-ös lisztből kenyeret. Ezután biztosan fogok még. 

A Szabó Malom lisztjét használom mindig.

Fázisképek:

Gépi dagasztás után a kelesztő tálba téve:

Átmozgatva az első kelesztés előtt:

Első kelesztés után átmozgatva: 

Megkelt:

Megformázva: 

Kelesztő kosárba téve:

Kisült: 

A repedések azt mutatják, hogy jól dolgoztam.

Ilyen súlyú lett:

Egy szelet:

Szeletek:

Csücsök:

Bélzet: