Kb. 2,5 hónapja Gogucz Gyöngyi kenyeres barátnőm írt nekem a laminálási technikáról, melyet rögtön ki is próbáltam több-kevesebb sikerrel.
Nem én lennék, ha nem változtatnám meg a technikát
Zapleetál Dikó Mariann pedig egy új tésztát mutatott meg nekem, ami még órák múltán is mozdulatlanul áll szobahőmérsékleten. Ezt is gyorsan elkezdtem gyakorolni.
Ez a kenyér a kettő mixeléséből készült, valamint saját elképzelés.
Hozzávalók:
A hűtőből kivettem az anyakovászt és a kovászolt kovász készítése előtt kétszer megetettem. Este kivettem egy kis edénybe az anyakovászból 1,5 dkg-ot, hozzáadtam 2 dkg vizet és 2 dkg lisztet, majd egy csatos üvegbe tettem, és kora reggelig a konyhapulton hagytam.
Reggel a fenti összes előtésztához hozzáadtam még 5 dkg vizet és 5 dkg lisztet. Én manitobát használtam mindkét etetésnél.
Ez kb. 4 óra múlva szép bubis lett.
Ekkor kezdtem a dagasztást.
Dagasztáskor:
- fenti összes előtészta,
- kb. 55 dkg BL 80-as liszt,
- 6-7 dkg tk. búzaliszt,
- kb. 4,5 dl víz,
- 1 nagyon púpos tk. só és még egy picike.
Elkészítés:
Fentieket a só kivétel és kb. 0,7 dl víz kivételével a dagasztógép (Ankarsrum elődje Lux Royal 800 W-os) üstjébe tettem. Összekevertem és kb. 15 percig pihentettem. Ezután 4-5 perc alatt egy laza, de rugalmas tésztát dagasztottam, úgy, hogy a vége felé adtam hozzá a szót.
Gombócot formáltam és egy vízzel spriccelt (lehet olajozni is) dobozba tettem, és kb. fél órát pihentettem.
Ezután a tésztát kitettem egy vízzel spriccelt munkafelületre és kihúzogattam, mint a rétestésztát, majd összehajtogattam, mint a pogácsát szoktuk.
Visszatettem a dobozba és hagytam megint kb. 30 percet pihenni. Újból vizes felületen kihúztam, mint a rétest, és összehajtogattam, mint a pogácsát, és ment vissza a dobozba pihenni kb. 35 percre.
Ezután enyhén lisztezett felületen megint kihúztam a tésztát amennyire tudtam, majd összehajtogattam a fentiek szerint, megint dobozba tettem és pihent kb. megint 35 percet.
Kiborítottam a tésztát a munkafelületre, beliszteztem egy picikét és összehajtogattam megint mint a pogácsát, és beletettem a dobozba. Itt kelt kb. másfél órát.
Lisztezett felületre borítottam, és nem csináltam előformázást, csak veknire formáztam.
Kilisztezett kelesztő kosárba fektettem és kb. fél órát hagytam szobahőmérsékleten, majd éjszakára a hűtőbe tettem. Kb. 10 órát hűsölt.
Reggel kivettem, a konyhapulton hagytam kb. 3,5-4 órát, majd az előmelegített forró kövön megsütöttem kb. 35 perc alatt.
Ritkán szoktam leírni, de ezzel a kenyérrel nagyon elégedett vagyok. Pihe-puha belső, annyi és akkora lyukakkal, mint szeretem. Na jó, néha csak szeretném. :D
Néhány fázis kép:
Dagasztás után 30 perccel a dobozban.
Dobozból kiborítva:
Vizes felületen laminálás:
1. hajtogatás után dobozba téve:
2. lamináláshoz kiborítva a dobozból:
2. laminálás:
2. laminálás után hajtogatva:
2. laminálás után dobozba téve:
2. lamináls után 35 perccel
3. lisztes hajtogatáshoz kiborítva:
3. hajtogatás után:
3. hajtogatás után dobozba téve:
4. hajtogatatás (lisztes):
4. hajtogatás után dobozban:
Hűtőzés után 1,5 órával szobahőrmérsékleten:
