2016. augusztus 24., szerda

Egyszerű fehér kenyér csak kovásszal (chef kovász)


Recept a képek után.





Hozzávalók:
A dagasztást megelőző este kivettem a hűtőből
40 gramm kovászt,
40 gramm BL 80-as lisztet (tótkomlósi),
30-35 gramm meleg vizet (nem forrót, kézmeleget)

A kovászt a kovászkeverővel és a vízzel csomómentesre kevertem. Hozzáadtam a lisztet, azt is elkevertem, és egy gombócot gyúrtam belőle, amit egy tiszta befőttes üvegbe tettem. Az üveg szájára tettem egy folpackot, majd rácsavartam a tetőt és kb. 10-11 órát állni hagytam a konyhapulton. (Van amikor a mikróba teszem, mert ott jó védett helyen van).

Másnap reggel a következőkkel dagasztok:
fenti kovász,
30 dkg BL 80-as liszt,
1 dl langyos víz, amiben a kovászt teljesen simára feloldottam,
1 csapott tk. só,
+ 1 dl langyos víz. + még 3 evőkanál (a dagasztásnál úgy láttam, hogy még ennyi kell hozzá) Senki ne tegye bele egyszerre a vizet, mert függ a kovászunk sűrűségétől, liszttől, de még a dagasztógéptől is.

A fentiekből lágyabb tésztát dagasztottam. A dagasztás kezdetén csörgött a telefon, ezért 6-8 percre magára kellett hagynom a tésztát, ezért kellett még hozzá a 3 evőkanál víz.
Kb. 4-5 percig dagasztottam mire szép selymes sima tésztát kaptam.
Kelesztő tálba tettem, kicsit átmozgattam kézzel, majd gombócot formáztam belőle, és 15 percig pihentettem. Lehetett volna 5-6 perccel több is. Átmozgattam, majd tovább kelesztettem. Nem volt túl meleg a tészta, ezért az erkélyre vittem, ahol az árnyékban is 30 fok felett volt.

Ezután 60 perc pihentetés után kivettem a pultra, enyhén megliszteztem és  meghajtogattam, mint a pogácsát szoktunk. Beletettem a tálba, és ment megint az erkélyre újabb 60 percre.
Megint hajtogatás az előzőek szerint. Újabb 60 perc pihentetés a meleg erkélyen. Összesen 3 x hajtogattam 60 percenként. Az utolsó hajtogatás után is szintén 60 percete kelt.

Kivettem a tálból, most cipót formáztam, kilisztezett kelesztő kosárba tettem a varrattal felfelé és így kelesztettem 100 percet.

A Lidl-s követ 30 percig előmelegítettem. A kő hőfoka 267 volt ekkor. A tésztát kőre tettem, 8 percig a maximumom sütöttem, majd levettem a minimumra 10 percre. Ezután a sütőajtót kitámasztottam és így sütöttem kb. 5 percig. Majd becsuktam az ajtót és kb. 8 percig zárt ajtók mögött fejeztem be a sütést. Mikor kivettem a kenyeret a kő pontosan 200 fokos volt.

A megsült kenyeret rácsra tettem és hagyni kellett volna kihűlni, de mivel nem bírtam kivárni, ezért langyosan vágtam fel. :-)
Elégedett vagyok a kenyér külsejével és belsejével is.

Gépi dagasztás:


gépi dagasztás után kézzel átmozgatva:


10 perc kelesztés után:


Első hajtogatás után:


Második hajtogatás után megkelve 


Harmadik hajtogatáskor: 


Kisült:






A cipó közepe: 


 A kovászos tésztám így beleragadt a tálba. :D 









2016. augusztus 12., péntek

Kovászmagos fehér kenyér búzacsírával (hibrid)






Recept a képek után

Hozzávalók:
12 dkg kovászmag (az előző sütéskor elvett tésztadarabka) vagy kovászmag,
5 gramm élesztő,
1 mk. nádcukor (sima is jó),
6 dkg rétes liszt,
7 dkg BL 80-as (tótkomlósi),
1,1 dl langyos víz.
Ezeket összekevertem és 1,5 órát hagytam állni. Ez idő alatt szép habos lett az előtészta.

Dagasztáskor:
fenti összes előtészta,
45 dkg BL 80-as liszt (tótkomlósi),
1 púpos tk. só,
1 csipet aszkorbinsav (elhagyható),
kb. 1,5 dl víz,
1 kisebb főtt burgonya összetörve,
1,2 dl burgonya főzőlé
1 evőkanál búzacsíra
Figyelem: A folyadékot ne tegyük bele egyszerre, mert lehet másnak sok lesz. Mindenki olyan keménységű tésztát dagasszon, amivel szeret dolgozni.

Szép sima selymes tésztát dagasztottam a géppel, Kelesztő tálba tettem, ahol kézzel egy kicsit még átdagasztottam, gombócot formáltam, és kb. 20-25 percig kelni hagytam. Ekkor átmozgattam és kb. 40 percig kelesztettem. Meleg van a lakásban.
Gyúrólapra tettem a tésztát, cipót formáztam és a varrattal felfelé kelesztő kosárba tettem. Kb. 40 percet.
30 percig melegítettem elő a Lidl-ben vásárolt követ a legmagasabb fokozaton a gázsütőben, majd a forró köre rátettem a tésztát, és a maximumon hagytam 10 percig. Ezután a hőt mérsékeltem úgy, hogy levettem  a legkisebb 1-es fokozatra és ott sütöttem végig (kb. 30 percet).

A sütőből való kivétel után rácsra tettem és és ott hagytam kihűlni.

Ropogós, repedezett héj, finom puha bélzet. Elégedett vagyok vele. A héj később sem puhult fel.

További fázis képek:

Gépi dagasztás utáni kézi átmozgatás után:



Dagasztás után 20 perccel átmozgatva ilyen:


Megformázva, kelesztő kosárba téve:




Kelesztő kosárban megkelt:


Lapátra borítva:


Lapáton bevágva:


Kisült:


Felvágva:


Csücsök:







.