Teljes kiőrlésű búzalisztes kenyér (hibrid)

További képek a recept után

Hozzávalók a dagasztást megelőző 8-10 órával előbb.

• 5 dkg kovász a hűtőből,
• 8 dkg BL 112-es liszt (bármilyen jó)
• 8-9 dkg langyos víz

Egy kisebb befőttes üvegbe kimérem a a kovászt, hozzáadom a vizet, és gyors, határozott mozdulatokkal gyorsan elkeverem, majd hozzáadom a lisztet és ezzel is elkeverem. Egy sűrű nokedli tésztát kapunk. Reggelre 2-3x-osára fog nőni.

Hozzávalók a dagasztáskor: 

• fenti összes kovász, 
• 45 dkg BL 80-as liszt,
• 5-6 dkg tk. búzaliszt,
• + 3-4 dkg BL 80-as liszt az élesztő felfuttatásához,
• kb. 20 dkg kovász (a fenti összes kovász) 
• 1 cs. aszkorbinsav (elhagyható)
• 5 gramm friss élesztő,
• 1 púpos evőkanál burg. pehely,
• 2 evőkanál aludttej,
• 1 púpos tk. só, 
• 1 mk. nádcukor (jó a sima kr. cukor is)  az élesztő felfuttatásához,
• víz amennyit felvesz (3 dl-t kimértem, de még kellett hozzá tennem) 

Elkészítése:
Az élesztőt 3-4 dkg liszttel, egy mk. nádcukorral, és kb. 1 dl langyos vízzel felfuttatom.

A dagasztógép üstjébe tettem az összes hozzávalót és szép sima, lágy, selymes tésztát dagasztottam. A vizet nem szabad egyszerre hozzáönteni!!!
Ezután kelesztő tálba tettem, ahol gombócot formáltam belőle, és hagytam kb. 20 percig kelni.
Ezután gyúrólapra tettem, kilapogattam és meghajtogattam, majd ment vissza a kelesztő tálba.
25 perc után újabb hajtogatás következett, és ezután még 30 percet kelesztettem. Ma nagyon gyorsan kelt a tészta. Igaz, a kovászomat is frissítettem hozzá.

Gyúrólapra tettem, kilapogattam nagyon óvatosan, hogy minél több bubi maradjon benne és veknit formáztam, majd a kilisztezett kelesztő kosárba fektettem a tésztát varrattal felfelé. Akkora bubik voltak benne, hogy alig tudtam megformázni. Akkorára kelt a tészta már a tálban, hogy a 1,5 kg-os vekni formába kellett tennem, mert az 1 kg-osba nem fért el.

Itt kb. egy órát kelt. Egy óra kelesztés után így kitöltötte a kosarat.

Egy lemez sütőlapot megliszteztem (mert a lapáton nem fért el), és a kosárból ráborítottam a tésztát. Bevágtam, és a 30 perce előmelegített kőre csúsztattam. A hőt elfelejtettem mérsékelni, ezért kb. 3-4 percig így sült. Utána minimumra vettem le a gázsütőt, és így sütöttem 45 percig.

Most vékony héjú, ropogós kenyér lett a végeredmény. Kb. 4 órája sült ki, és még mindig nem puhult fel a héj. Az utolsó két képen látszik, ahogy vágtam, pattogott le a héjból.